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《一》选肉的标准及制作：
1.选择猪肉时最好选择，猪前肘上部位的肉，这地方的肉，肉质细、纤维短，特别的鲜嫩、并且肥瘦适宜是调肉馅的最佳选择。
2.瘦肉和肥肉的比例，一般都要控制在瘦六肥四时最好。但是也不是一成不变的，主要也要根据自己的口味而定。总得一个原则就是肥肉不要超过瘦肉，否则就是过于太油腻。
3.剁肉馅也不是把肉剁得越细越好，肉馅剁得过细虽然熟了之后馅能成丸。但是肉馅不鲜嫩，而呈现出发柴的口感。正确的做法就是把肥肉改刀成细条在切成粒状，瘦肉先切成丁在剁成粒状，然后把这两种不同的肉混合在一起，用刀简单的剁几下即可。
《二》调馅方法及步骤：
1.调馅一般都会放一些姜末，葱末，老抽，味粉，料酒，芝麻油，花椒面等。但是这些都是有比例的不是随意放的，如500克的猪肉加酱油大约在20克左右，芝麻油在25克左右，味粉在2克左右，精盐适量，料酒8克左右。
2.调馅的投料的先后顺序也非常重要，以猪肉为例第一部，加酱油、精盐、姜末搅拌均匀。第二部，再加味粉稍微搅拌一下。第三部，就是加水了每500克肉加水大约在230克左右，并且不要一次都加上，要分多次加入。第四部，加料酒，芝麻油，葱花搅拌即可。切记这步骤一定不要颠倒，因为每个步骤都有一定的做用。
《三》注意事项：加水一定要在调完味后再加，否则影响质量，搅拌馅一定要一个方向搅拌，否则肉馅发散。
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