春暖花开的季节,很多蔬菜非常可口,但是有些蔬菜在烹饪的时候要注意一道工序——焯水。
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焯水对成品菜肴的色、香、味都很关键,做菜前先焯水不仅能去除异味,还能保持蔬菜鲜艳的颜色。
焯水其实也有讲究,不同食材的焯水方法也不同……
01
需要焯水的
6类食物
1草酸含量高的蔬菜
草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险,因此需要通过焯水降低其含量。
这类蔬菜包括菠菜、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白和芹菜等。
2硝酸盐、亚硝酸盐高的蔬菜
这类蔬菜在肠道中可能转化为致癌物质,因此需要进行焯水处理。
这类蔬菜包括菠菜、香椿和芹菜等。
3可能含有毒素的蔬菜
部分蔬菜或野生食材中含有一定的有毒成分,如可能存在农药残留或被废水废气污染的风险,焯水有助于消除或降低其毒性。
如马齿苋、荠菜等野菜,和芸豆、蕨菜和黄花菜等。
4不易清洗的蔬菜
不易清洗干净的蔬菜,可通过焯水去除其中的残留污垢和寄生虫。
如西兰花、花菜等。
5豆腐
豆腐软嫩,烹饪时易碎,焯水不仅使豆腐更加紧致,而且可以除去豆腥味。
6含有腥味、血沫的肉类
如牛肉、猪肉和鸭肉,以及鱼虾类等,焯水可以有效去腥、减少血沫,还可以保持鲜嫩的口感。
02
焯水
也分冷水锅和热水锅
冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅,水烧开,或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜,如竹笋、土豆、山药、萝卜等,能缩短烹饪时间,减少苦涩味;还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材,能帮助去除血污和腥膻味。
小贴士:根茎类蔬菜焯水时可以加一小撮盐,能帮助减少养分流失;肉类焯水后,可以冲一下冷水去除浮沫,但建议尽快入锅烹饪,以免口感变老。
沸水锅焯水
将水烧沸后再把食物放入,及时翻动,及早捞出,可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小,水分多的蔬菜,如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等,能减少可溶性维生素的流失。
焯水时可以加点食用盐,帮助保持菜色的翠绿。此外,也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
小贴士:叶类蔬菜应该先焯水再切;焯水时要沸水要淹没蔬菜,火候也要保持旺盛。